Il controllo che l’hacienda esercita sui materiali non inerti, o risorse umane, investe anche l’alimentazione, che si procura di rendere simile a quella dei materiali inerti: una fornitura di energia cui deve corrispondere, in un rapporto automatico di cause ed effetti, un funzionamento atteso. Le organizzazioni più grandi dispongono a questo scopo ambienti appositi al loro interno, in modo che il controllo sia totale; le altre forniscono tagliandi di un determinato valore, che possono essere scambiati con cibo in punti di ristoro esterni. In questo caso la costrizione è esercitata dal basso importo dei tagliandi, che impone una scelta ristretta e un calcolo assillante, e al fatto che tale scelta avvenga non nell’ambito controllato della mensa, ma in uno spazio aperto che mette a disposizione numerose alternative più appetibili.

L’uso della mensa può essere gratuito, ma più spesso comporta un prelievo, di solito trascurabile, dalla retribuzione: altrimenti si genererebbe il sospetto che tale servizio sia nell’interesse dell’hacienda. Poiché essa considera ostile tutto ciò che è integro, in quanto portatore di una ragione sua propria e di una sostanza renitente, anche il pasto viene sottoposto a un bisturi analitico, e suddiviso in piatti, ognuno dei quali ha un peso e una classificazione; le scelte possibili vengono limitate secondo poche regole definite in base a questi criteri. Le eccezioni sono ammesse, ma dipendono dall’arbitrio delle inservienti. Queste rappresentano una delle forme cui l’hacienda ricorre come isolante nei confronti delle risorse umane, al pari degli addetti all’amministrazione e ai servizi: elettricisti, portinai, addetti alla sicurezza e così via. Tutti costoro da un lato sono agevolati nel contatto grazie alla comune umanità, dall’altro l’hacienda riconosce loro tacitamente una circoscritta facoltà di deroga, purché non esibita: è questo il loro potere.

Per azzerare i tempi di distribuzione e di attesa, il cibo non viene cucinato a richiesta, ma in grandi quantità, e tenuto a bagnomaria perché resti in temperatura; tutti i piatti caldi sono quindi in realtà riscaldati, e l’odore dolciastro, il tepore umido che deriva da questo processo di mantenimento sono il blando anestetico che segna la sospensione temporanea del processo di produzione, ammorbidisce la percezione, prepara e facilita l’ingerimento. Per rendere le porzioni uniformi, perfette epifanie della serialità, si privilegiano le ricette in cui le materie prime vengono sminuzzate e ricomposte in forme semplici e replicabili: polpette, sformati, salsicce, fette di torte salate, pizze, frittate e in generale tutto ciò che può essere cucinato in teglie e successivamente ritagliato in sagome geometriche. La ricomposizione, che agevola la mescolanza, ha anche il vantaggio di rendere irriconoscibili gli ingredienti e confondere i sapori: questo non tanto per la marginale utilità di dar fondo agli avanzi o recuperare qualcosa di avariato, quanto perché il cibo sia il più anonimo possibile.

—F.Sollima, Fenomenologia dell’umiliazione, I, p.55